投稿时间:2019-04-15  消息来源:美食文化研究院  提交者:Mimi

 我朋友的爷爷是个潮汕大厨,从小就耳濡目染。叔叔是个餐厅经理,爸爸是个半路出家厨子。

每逢节日过年去他家,必定好酒好菜。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



潮汕人做菜你肯定想不到,异想天开。甜品是用猪油来煮,吃杨梅点酱油,吃龙虾点桔油。如果你吃过,只能说两个字,绝配。记得08年上海博览会,潮菜是粤菜的代表,如果说潮菜很有意思,或许从历史潮流从搜寻点遗迹,来窥测一下 。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 


潮汕说法,以前不叫潮汕,叫潮府,府城人,包括了海陆丰和丰顺一带。说起潮汕人,很多人的印象是会生孩子、会做生意。其实,每当你去一个地方,我觉得必去的三个点,菜市场、商业区和一些建筑。菜市场看看当地人在卖什么吃什么,商业中心看看他们在做些什么生意,建筑看看他们是怎么造东西的,这些都是反映了当地人的智慧程度。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



去菜市场,就知道潮汕人饮食文化不简单,品种丰富商家众多。菜说几个名字都很多人没听过,益母草、麻叶、苦瓜苗、南瓜苗。河鲜海鲜,响螺、软骨鱼、血蛤。潮汕人饮食文化我觉得有两个极限一个富、一个穷,这些都和美食有关,饮食总离不开经济。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

益母草



潮汕地区人多地少,而且多生。早餐怎么吃,早上煮粥熬到米粒开花,然后关火称之为“糜”,粥不够吃,怎么办,乡下番薯到处都是,加入番薯可以比较容易填报肚子,所以有了叫“番薯糜”的早餐,潮汕地区亚热带,吃粥可以养胃解渴生津,加入番薯又可以饱腹,巧妙解决了肚子和气候问题。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



当地的特产和近海因素,为了填饱肚子,脑袋想着怎么把一些东西做成和下粥的早餐,下粥的东西特别多,但是一个“咸”字可以代表,称之为:“杂咸”。以盐浸泡为主,像菜类的:菜脯、咸菜、贡菜、南姜橄榄、橄榄菜、乌榄。海产类的:薄壳、腌蟹,豆类的贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条,因为这样子就可以多吃几碗粥。

还记得美食家蔡澜先生带明星去汕头大酒店吃早餐,他脑袋里记得能点出来了就有100多个菜,根据记载,这些下粥的早菜超过250个菜,已经把身边一些可以吃的东西做成,从织布的麻叶到海底的贝壳,现在如果吃个粥有超过250个菜可以吃,不知道吃多久才会腻。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



潮汕人吃早餐不局限与粥,能够用米浆做成很多东西。例如粿条,是用米浆做成蒸起来晾干,再切条,容易饱腹,潮汕人吃内脏的文化就是新鲜,或者说鲜是潮汕饮食文化的一大标识。汤底用新鲜的猪骨熬成,加上猪的内脏作为汤配料,猪肉,猪肝、猪心、猪腰。菜是用当地的益母草,一碗丰盛的粿条汤,吃起来不是一般的满足,营养丰富。吃一碗可以让你做一天的体力活。


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用米浆做成的还有肠粉,潮汕肠粉注重“内涵”,蒸的内容丰富多彩,丰俭由人。从海鲜的生蚝到虾,猪的内脏,青菜,鸡蛋等等。最关键还是肠粉的汁,潮汕肠粉的汁跟广东肠粉汁不一样,是用猪骨作为汤底,加上蒜头、芝麻、八角、生抽、老抽等配料熬制,既做汤汁也做咸汁,既营养又调味。单单一种产品已经可以让你吃上几千次,真是厉害

潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 


还有用米浆做成的汁,粿汁。60年代的粿汁,是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水,平均在30元上下,粿汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,粿汁每碗一、两角,所以只要花上数角钱,就可饱餐一顿,吃个痛快。配上卤水的猪肠、卤蛋、腊肠、花生。特别画龙点睛的还有用葱花炸成的“葱珠痨”,别说有其他配料了,就单单卤汁倒进去,已可以大吃三碗。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



潮汕人多地少,很多人迫于生计,就去了外面做生意。潮汕人称之为下南洋,坐着红头船出去。去新加坡、印尼、柬埔寨、香港、澳门这些地方,白手起家,然后把赚到的钱寄回乡下。于是家里有了富二代,潮汕人称之为阿“圣”。他们不用工作,就想怎么吃吃喝喝,穷尽一切办法,把吃要做到极致,非常的挑剔。


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潮汕菜有一个特点,一种菜配一种调味品。像卤鹅点蒜泥醋,龙虾点桔油(甜),反沙芋头再点糖(甜到死)、普宁炸豆腐点葱盐水,想必当时一定有很多厨子伺候着这些富二代,才可以把东西做的这么绝。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



近海的城市和内陆做菜手法大不相同,近海以蒸、烫、炒、焖为主,食材讲究新鲜。现在潮汕菜很多都没了以前正宗的手法,也就是古法做的菜,繁琐复杂、讲究刀工。还记得蔡澜叹名菜就找到了现在几乎绝种的古法菜,说起做法来,就知道这些阿圣的嘴有多刁。这道叫龙穿虎肚的菜式,是用鳗鱼做的。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



先把鳗鱼用生抽、老抽、盐加生粉腌一下,然后和五花腩去炸。炸完把鳗鱼中间去骨剁碎,南姜、姜、蒜头、葱、芫荽头起锅,放入水煮2分钟,上面放一个木制网盘,再把炸好五花腩冬菇焖20分钟,吸收味道。再把冬菇切粒、鳗鱼切粒、塞进猪场,然后中油慢炸。再用刚刚焖的汁一起焖,再切成一块一块。做这菜没个40分钟做不出来,虽然从未吃过这道菜,但是光做法已经垂涎三尺。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



潮汕地方很有意思,看看穷的人出来做街边饮食生意,地方小,靠口碑,所以不得不把东西要做到好吃极致,做到和附近的人不一样,才有能有生意,才可以养家。而在这么小的地方要把富人伺候好,把高端生意做起来,刀工做法材料缺一不可。

说起来也奇怪,这些观念和现代的品牌思维一致,唯一和第一性。所以潮汕人天生会做生意,而是环境也有很大的因素。但是现在在潮汕地方已经几乎找不到正宗的潮汕菜了,想必断层了。

蔡澜先生说,正宗在大部分留在海外了,毕竟文化的东西。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



去到外面,华侨爱国爱乡,都把最原始的文化保留了外面,这些是他们对家乡的思念,在外面的潮汕人,大部分都是从吃的味道,来保留对家乡的想念。小时候的味道,妈妈做的菜,现在交通发达,大部分去寻根的,喝口老井水的味道,吃下小时候的小吃,人生不止剩下归途。


潮汕,一个最接近美食天堂的地方

 



听说珠三角潮汕人都在追寻骨法,重新找回那些属于他们的根。我也期待,能在这些地方吃到家乡的老味道。

来源:美食文化研究院

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