投稿时间:2019-07-11  消息来源:老北京故事  提交者:Mimi

 出了北京,没几个人知道炸灌肠。

然而对于北京人,炸灌肠这个吃食,在北京传统名吃美食中的地位又非同一般,早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。


你不得不承认,北京老字号,正在消失

 



可能很多外地人会充满疑惑,庙会、小吃街、甚至是大马路边上随处可见,灰溜溜一盘,配点蒜汁,一点卖相都没有的小吃咋就成了北京美食的招牌


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而且不管是胡同小馆、还是老字号饭庄,只要是北京菜系就必有它。因为随处可见,只要好吃便宜,没有人会在乎它正宗与否,但是一些老字号打着正宗的招牌,卖20元一份,还不如街头小贩卖的好吃就有点说不过去了。

这不,大北妞今天早上在刷微博的时候就看到这则新闻:


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可能很多人不知道,我们现在吃的炸灌肠被称为是第三代炸灌肠,基本上都是淀粉做的,但是最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的,相传这道菜是满清入关后,由炸鹿尾演变而来

因为北京的天然地理优势不如东北,吃不到野味炸鹿尾,灌肠就成了炸鹿尾的替代品。后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。


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而现在吃到的炸灌肠则把红曲和小肠都省去了,只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨,再切片煎——深灰偶尔泛白,既无荤腥也无肠衣。


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但是,现在就连这淀粉制作的炸灌肠,不管是口感还是操作流程也是大不如前了,先说用油,之前都是特别熬制的猪网油,且要一点点续着加油,这油要时时炼制!这样炸制后的灌肠儿,才会酥而不油,嫩而不生

现在呢,用的是廉价的豆油,之前是用大饼铛煎炸至两面冒泡变脆,等火候到了,被推到铛高的一边控油。然后浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃,现在直接用油炸了。


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隆福寺“丰年灌肠”厨师王师傅正在为顾客用饼铛煎炸灌肠



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现在直接这么炸了!?


再说这蘸料蒜汁,您可别小瞧这蒜汁,为了口感,这大蒜不能切不能拍,得用蒜锤捣烂了,蒜一个一个的放,这砸出来有黏度,砸完蒜泥再用凉白开一激,这地道的蒜汁就算做好了。

再看看现在这蒜汁,清汤寡水,没有一点黏度


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之前“丰年灌肠”地址在隆福寺,店面虽小但很干净,开店50多年,每天门口排队的人那是络绎不绝,熟灌肠10元一份,吃的时候浇上满满的蒜汁儿,那叫一个鲜美可口。再配份小咸菜,来份小米粥,滋润的很。


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后来因为隆福寺改造就暂停营业了,如今搬迁到前门大街,很多老北京冲着老字号慕名而来,至于口感和味道嘛,年轻人和外地人可能吃不出来,但是经常吃炸灌肠的老北京一吃就知道差点意思。


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是啊,正如评论区的网友所说:“同仁堂都那样了,还能指望小作坊?”,不知道有多少北京人看到如今很多老字号的现状会感到悲哀?

有人说这是时代变化快,好东西没市场了,这点大北妞很认同,因为社会发展,资本的注入,商业味越来越浓,你看王府井小吃街,烤串,铁板鱿鱼,臭豆腐……,那些打着北京老字号的小吃,有几个是老北京的,还不是因为上手容易,门槛低,来钱快,随便冠名就成了。


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但同样是社会发展,这点我们就不如人家日本有匠人精神,在日本,随处可见上百年的店铺,动不动就是五代目、八代目!一点也不稀奇,这些百年老店的传人不仅留住了最初的味道,甚至于比前代更好吃。

在日本美食界,有三大公认的料理之神,分别是:寿司之神小野二郎鳗鱼之神金本兼次郎天妇罗之神早乙女哲哉。三人被合称为"江户前三味",是日本江户派美食当之无愧的神级人物。区区一厨子,何以能称神


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小野二郎,“寿司之神”,从9岁开始几十年如一日地做寿司。他对自己的寿司要求很严苛,从材料到制作,他都亲自参与。为了保护双手,不工作时永远带着手套,连睡觉也不懈怠。哪怕已到92岁的高龄,依然不断精进自己的刀法和厨艺


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他从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。每个人都是各自领域的专家。而这些专业的渔家也会因为是小野二郎,而特意留下最优质的食材。

工作时他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。就连前美国总统奥巴马都曾是他的座上宾。


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除了上面那三位,86岁的日本煮饭仙人,我们想必在其他文章或者电视上见到过,因为他曾背着一口锅来过中国,50年煮了800万碗米饭,让全日本都抢着吃,除了那份对美食的执着,更多的则是对自己工作的热爱


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曾经我们也有食神厨神、百年老店,但慢慢地变得味不纯正了质量下降了客人多了做的不如以前精细了不那么好吃了,或者已让步于快餐文化、速食文化等等。

就像网友和食客们的各种吐槽,爱也好,恨也罢,我觉得归根到底是一种怀念。有些人在它身上已经找不到曾经的记忆了,所以有人感怀、有人失望。其实大家吃的不仅是灌肠,吃的还有儿时的回忆


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正所谓爱之深恨之切,鼓励和鞭策都是希望老北京留下来的东西更加完美,保持住最初的味道,保持住老北京的真

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不要让老北京留下的东西,像城墙、街道、胡同、四合院一样一点点地消亡了,最后北京人连家也没有了,只能活在回忆中,最终连一丝丝念想都没了

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