打造烟花般的天妇罗 八年连获米其林两星!

投稿时间:2019-09-09  消息来源:食堂物语  提交者:水云访琴

   导语:在一些人看来,天妇罗不过是在油锅里炸鱼,炸蔬菜的一种单调的料理方式。但对天妇罗职人来说,天妇罗其实是一门艺术,今天要介绍的是,世界上独一无二的天妇罗职人们,第一位是将胡萝卜细切做成犹如烟花一般的天妇罗的天妇罗老店的店主近藤文。(来源:食堂物语)

  在一些人看来,天妇罗不过是在油锅里炸鱼,炸蔬菜的一种单调的料理方式。


  但对天妇罗职人来说,天妇罗其实是一门艺术,今天要介绍的是,世界上独一无二的天妇罗职人们,第一位是将胡萝卜细切做成犹如烟花一般的天妇罗的天妇罗老店的店主近藤文。

  位于东京银座的天妇罗近藤,不同于其他天妇罗店,认为蔬菜就是副食,近藤先生认为被食物的外表限制住的话,是做不出美食的。

  这家叫做天妇罗近藤的天妇罗店铺在《米其林指南》中连续八年获得了两星评价。

  这家店的代表作是萝卜天妇罗,说起这个萝卜天妇罗,顾客们都会说“像烟花一样”。像烟花一般的天妇罗究竟是怎样的?近藤先生做胡萝卜天妇罗所使用的是他亲自前往农家挑选的甜度非常强的萝卜。

  把萝卜切片再切丝

  首先与小麦混合,确保每一根都黏上了小麦粉,因为要让每一根都呈现炸过的形态。

  另外,为了制作出最适合于胡萝卜的面衣,需要一边搅拌一边调整浓度,浓度就算只有微妙的变化,做出的效果也会截然不同,这就是天妇罗之道。

  胡萝卜一进锅就将其打散至整个油锅。

  接着,一瞬间就把分散的细萝卜丝聚拢起来。

  仔细观看的话,会发现他不是单纯地快速汇集胡萝卜丝,还为了让胡萝卜丝互相缠绕,一边搅拌一边汇集。

  通过这样的操作,能让胡萝卜丝有适当的缝隙,打造出酥松的口感。

  再细心地将胡萝卜装盘就完成了,通过巧妙地让空气进入,打造出的漂亮美味且形状优美的料理。

  将细萝卜丝打造得宛如,一件艺术品般的近藤先生的独创菜肴,入口的瞬间体验到酥脆的口感和胡萝卜的甘甜。

  除此之外,浅草还有一家,无人不知的天妇罗店铺,从浅草的雷门步行仅需1分钟。

  这家叫做尾张屋的天妇罗店铺,创立于江户时代,在超过140年的时间里是一间被下町的人民深爱的老店,午餐时间两层的店铺挤了满满当当的人。

  尾张屋的店主大岛常义,兼备惊人速度与纤细的魔法手指。

  他每天早上要做1000只虾,盯着时钟争分夺秒,只见大岛先生手里一次性拿着五只虾,用令人目不暇接的速度一只接一只地剥着虾壳。

  用慢动作回放可以看到,大岛先生仅用三根手指动作就能漂亮地去除虾壳。

  如果在剥虾时伤及虾肉,伤处就无法保持平整的样子了,在炸的时候就会出现温度差。

  在这之后细致地划开虾背,麻利地将虾线一根根抽出。

  大岛先生最大的技巧来了,徒手扭断虾筋将虾身拉长。

  和普通虾的差别一目了然。

  需要将虾身保持在上下同等粗细的形态,虾的每一节大小必须相同,一般是将虾的内侧的虾筋,用菜刀切断。

  为了尽快下锅大岛先生选择,仅仅根据自己指尖的感觉来判断,将虾身调整为整齐笔直的状态。

  把两道工序压缩成一道,节约时间的同时,触摸虾身的次数少了,虾的鲜度得以保持,炸出的天妇罗也就QQ弹弹。

  这样做出的炸虾天妇罗才能巨大而笔直。

  在外行人看来,非常单调的天妇罗料理,而他们一做就做了几十年,到底支撑他们的是什么?

  他们一边料理的时候,一边期待着客人的笑脸,所以觉得十几年很短,经常是回过神来才发现,原来已经过了这么久。

 

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