假中餐,骗得了老外可骗不了我们

投稿时间:2020-02-11  消息来源:新周刊  提交者:映梦

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 


巴黎十三区,唐人街,我和沙发主人Mehdi走进一家中餐馆。


打开菜单,我点了最爱吃的虾饺、肠粉和烧卖,就要合上菜单的时候,突然又发现了一道名为“汤里的包子”的点心。Mehdi有点担心地问:“你确定要点这个吗?”

 

我大手一挥,颇为自信:“主要是菜单没翻译到位,其实这是灌汤包的意思,咬上一口,就能感受到肉的鲜香和汤汁融为一体的美味,别提多好吃了!”

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△爆浆灌汤包


过了20分钟,这道菜终于端了上来,一看卖相发现是我冤枉人家了:确实是一个巨大的包子坐在汤里,上面还飘着几片青菜叶。


我费了半天劲,筷子、勺子双管齐下,才把包子从汤里捞出来,切成两半,咬上一口又喝了口汤,不仅不难吃,而且干湿搭配,还挺恰到好处。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△不是所有的灌汤包都是我们想的灌汤包


这时,我突然意识到,异国他乡的中餐甚至其他国家的料理经过几代移民的演绎,早就不是当年原本的味道和形态了。

 

在这几年的旅行途中,我就吃过好几次演绎过的菜肴,而它们也已经成为这些国家文化组成不可缺少的一部分了。

 

澳洲中式美食

温暖人心的好饭


去年,我完成了一项“壮举”,开着小货车沿着澳洲绵长的海岸线整整环游了九个月的时间。


在这九个月里,我既去了悉尼、布里斯班、凯恩斯这样的大城市,也在仅有几百到几千人的小镇停留过。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△壮阔的澳洲海岸/图虫


大城市自不必说,有太多令人目不暇接的中餐馆,想吃得和国内的味道一样并不是什么难事。


但是,除了这些沿海城市外,绝大部分地区都是由广袤的农场和一座小镇组成,而一家酒吧、一家邮局、一家图书馆、一家咖啡馆就是这个小镇的全部组成内容了。


但是无论这个小镇有多小,一定都不会缺少一家中餐馆。

 

曾经有这样的说法,海外华人移民曾经靠“三把刀”开创了新天地:菜刀、皮刀和剪刀。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△中餐馆套路,谢耳朵最懂


但如今,制衣业和洗衣业在澳洲基本已经逐渐式微,或被来自越南、菲律宾的移民所接手,唯有用“菜刀”撑起的餐饮业仍旧蓬勃兴盛着。


再加上华人本就勤劳,能吃苦,为了避免竞争,也不惧怕跑到只有几百、几千人的小城,开上一家中餐馆。


往小了说,他们为了能在异乡生存下来竭尽全力,往大了说为是为保住小镇的不死做出了巨大贡献。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△《澳洲淘金潮》(An Australian Gold Diggings),Edwin Stockqueler 作品/wiki

 

19世纪50年代兴起的淘金热,是中餐兴起的根本原因。到90年代的时候,已经有近三分之一的中国移民在澳洲的后厨踮起了炒勺,成为了专职厨子。

 

起先,澳洲的中餐在食材的选择上非常有限,再加上淘金热逐渐消退,移民开始转作本地人生意,这就逼得中餐馆不得不进行改良:


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

因为气候干燥、炎热,澳洲没有吃辣的习惯,味道上就转变为讨好他们的酸甜口儿;烹饪手法也变成了重体力劳动者喜爱的高温煎、炸;


在市场定位上,走的也是“薄利多销”的路子。于是食物的口味就这样逐渐厚重油腻起来:


把猪肉放在油锅里炸至金黄色,再裹上一层厚厚的糖醋芡汁儿,有的还不忘在放上一两片罐头菠萝,就是名为“酸甜猪肉”(Sweet&Sour Pork)的翻版菠萝咕咾肉了;


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△酸甜猪肉,翻版咕咾肉/youtube


另一种受欢迎的菜式则是豆豉牛肉(Beef with Black Bean Sauce),牛肉切大片,裹上水淀粉滑入宽油中,用旺火爆炒,最后不忘再放入一大勺香辣豆豉酱来增加风味,吃的时候搭配炒饭或者面条最妙;


类似美式中餐的“炒杂碎”(Choy Suey)也被引入了进来。此“杂碎”和下水没有一丝一毫的关系。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△豆豉牛肉Beef in black bean sauce/taste


在这道菜里,“杂碎”意为混合了猪肉、鸡肉、牛肉和蔬菜一起烹制的“大杂烩”,甚至它还成为了什锦烹调法的代名词。


我还记得第一次看到这道菜的时候,不免惊愕:当年的生活真是艰苦又粗放,只要能吃饱,什么都敢往锅里“招呼”。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△一盘典型的杂碎,这已经是卖相比较好的了/图虫

 

在这类中餐馆点菜的时候,我遇到了好几次困难。

 

有一次,我问服务员,蒙古酱是什么,她支支吾吾了一会儿,最后给我了一个出乎意料地答复:“就是内蒙古的酱料。”


还有一次,我指着菜单问Kun Kew”是什么,服务员的直率大大出乎我的意料:“这些都是假中餐,骗老外的,你不用当真!”


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

更有一次,我试图在不明所以的酱料中,寻找一款做法上最接近“宫保”味的鸡肉料理,服务员用浓重的中式口音英语答复我:“对不起,我不会说中文。”

 

经历了三次挫败后,我再去小镇中餐馆点餐的时候,就不会问一些连自己都觉得愚蠢至极的问题了,因为走进去的那一刻,我知道我要的只是一顿能治愈我的“中国胃”,又温暖身心的好饭而已,正宗与否又有什么关系呢?


肉丸意面

意大利移民的坚韧与乐观


电影《绿皮书》除了两个男人跨越种族惺惺相惜感动我外,另一个让我印象深刻的就是贯穿电影始终的美食了。


除了后面那段他们在车里吃炸鸡的镜头看得我馋涎欲滴十指大动外,另一个勾起我馋虫的就是肉丸意面了。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

 

影片中的托尼就是一家从意大利移民至纽约的移民,他家的餐桌上一定会有一盘诱人的肉丸意面。


肉丸意面这道菜,也是由移民到美国的意大利人“发明”出来的。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△《纽约黑帮》剧照,说的就是19世纪末,西西里的黑手党,跟着大批的意大利移民来到了纽约的下东区


在意大利,人们确实会吃名为Polpettes的肉丸,但却是做好后单独作为主菜搭配沙拉食用,绝不会和意面或者番茄酱混在一起。而且肉丸的个头也相对较小,只有高尔夫球那么大。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

在1880到1920年这40年间,先后有多达四百万的意大利移民登陆美国。据统计,这些移民中85%都来自意大利南部,相比起北部,那里的人们处于极端贫困之中,他们寄希望于一个新的国家能改善他们的生活和处境。

 

全家如何吃得饱又花得少,这样的“重任”自然就落到了妇女们的肩上。

 

她们发现想要吃得饱就需要多吃肉,而混合了面包屑做成的肉丸廉价又美味,她们就开始大量制作这些肉丸用作全家的午餐和晚餐。


再加上这些新移民从事的都是体力活,因此肉丸在体积上也从“高尔夫”变成了“棒球”。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△肉丸意面只看卖相就很诱人/图虫


搭配的酱汁也是占据了意大利-美国餐饮文化主流的番茄酱,这款酱汁最早来自南意那不勒斯,因为简单易做而饱受家庭主妇们的青睐——


只要远远看到自己丈夫的渔船返航,就可以开始准备了,只要把大蒜、橄榄油、新鲜番茄、番茄膏小火熬至粘稠即可。


但在美国,这些移民们仍旧使用这款酱汁的原因就简单了许多:番茄罐头是当时唯一能买到的食材。

 

同理,名为“Spaghetti”的意大利细面也是当时唯一能买到的材料,所以主妇们就索性把这三样东西混合在一起——有肉有碳水,只有吃饱了才能笑对新的一天。

 

有趣的是,这道意面因为广受移民的欢迎,因此饭馆中也加入了这道菜。而且在吃上决不妥协的意大利移民,也为了顺应许多英裔美国人的习惯,他们喜欢在吃主菜的时候搭配淀粉,比如土豆,便把意面从头盘变成了主菜。

 

于是这款大名鼎鼎的肉丸意面就这样在美国一代代传了下来。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 


作为重要配角它还会经常出现在电影中:《好家伙》就是一例,男主角在杀完一个人之后跑回家,继续帮忙煮番茄酱,隔一会儿又出去另一处交接毒品,随后再回到锅前继续熬制。


对这些人来说,谋财害命跟做肉丸意面一样重要,哪怕天上已经有直升机在盘旋,警察大呼举起手来,他还是一样得先做好今天的意面才行。


可见,美国人的日常生活中是再也离不开这款意面了。

 

玛萨拉鸡

一次误打误撞竟成就英国国菜

 

我对咖喱是真爱。真的,隔三差五,我就得吃上一顿解解馋。


我对自己进行了分析,可能因为我是一个彻头彻尾的“重口味”爱好者,所以咖喱浓烈的味道和辛辣的口感特别让我着迷,再加上它自身独有的不羁和豪放,总能把美味放大再放大,让我食欲大开欲罢不能。

 

但是当我去印度旅行的时候,却颠覆了我的认知。原来,印度的超市里并没有所谓的咖喱粉或者咖喱块卖。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△咖喱糊糊


我们所说的“咖喱”其实就是把“许多香料混合在了一起”。


而这些香料也有可能是由数种甚至数十种组成,包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△印度咖喱,花样远比你想得多/unsplash


当年英国殖民印度的时候,把“一切放了香料的炖菜”都称为咖喱,很快这个词和炖菜的做法就传回了英国本土,富有异域风情的菜肴广受英国人的喜爱,于是英国人便发明了简单且便于携带的咖喱粉——


多亏了英国人,使得我们对咖喱这种香料的误解长达多年之久。

 

而名为玛萨拉鸡(Tikka Masala Chicken)的菜在印度也是不存在的,是由移民到英国的厨师“误打误撞”发明出来的。


假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

△Chicken Tikka Masala/delish


其中,Tikka意为“烤肉块”而“Masala”则为“各种混合好的香料”,所以这道菜其实就是先把鸡肉用高温烤到焦香,然后再放入咖喱汁中小火慢炖而成。

 

在苏格兰的格拉斯哥市,一名来自东巴基斯坦(现孟加拉)的厨师Ali Ahmed Aslam正在厨房忙活着,这时一名刚下班的司机走了进来,点了一份咖喱鸡做为晚餐,刚吃了两口,他就抱怨鸡肉太干,责令服务员端了回去。


那会儿Ali 正在被胃病折磨着,每天只能喝一些自制的番茄汤等流质食物,所以他就把手边的番茄汤倒进咖喱鸡中,又加入了一些其他香料,在火上进行二次加工后,重又端给司机。

 

司机品尝之后大呼好吃,随后还带着朋友一再回来品尝。不久之后,Ali就把这道菜正式写进了菜单之中。


时过境迁,如今这道菜早已经成为英国的国菜。不仅仅是因为它的美味,更是因为它完美诠释了英国接受和吸收外来文化的开放心态。


如今这道菜更是英国和北美印度餐馆菜单上的经典菜了。

 

假中餐,骗得了老外可骗不了我们

 

根据一项2012年的调查显示,玛萨拉鸡已经成为英国排名第二的“最受欢迎外国菜”,第一名嘛,那必然是我们中国的各类铁锅炒菜。

 

所以,你看,随着全球化的深入,人们的迁徙、文化的混交、饮食的碰撞必然会发生得更加迅速。下次旅行到一个新的地方,发现一个新菜品,不妨抱着开放的心态去试试看。


也许当我们放弃用“正宗”这个标准来考量一道菜品好坏的时候,吃出新意就变成一件及其美好的事情。

 

参考资料:

[1].200 Years On,Chinese-Australians Are Still Proving They Belong, Isabella Kwai

[2].A history ofSpaghetti and Meatballs,Sarah Larson

[3].A Brief Historyof Chicken Tikka Masala,TORI CHALMERS

 

【今日话题欢迎留言讨论】

你吃过什么不正宗的外国菜?


【今日作者】

喜喜

编辑 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”

 

   顶一下    踩一下

评论内容

记得先输入验证码,再发布评论哦!(点击验证码小图可以更新)


返回
页首