国家猪油渣地理

投稿时间:2021-03-03  消息来源:  提交者:古姿女郎

有机化工里,猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。 ZNe蔷薇网

牛羊油的熔点比较高,一般在40℃~48℃,性状稳定,很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃~48℃,天气热的时候,可能在室温下就会融化,而且性状不稳定,用途比较单一。 ZNe蔷薇网

造成猪油性状不稳定的原因有很多,除了较低的脂肪酸饱和度之外,还因为猪油里含有太多的杂质,使它的熔点波动区间很大。ZNe蔷薇网

这些工业里的“杂质”,如果放到餐桌上,恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”,语义中性;猪油称为“膏”,带有强烈的褒义色彩,膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词,都由之而来。ZNe蔷薇网

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 但本质上来说,猪油香味的来源,是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质,则保存在炼油过程中的另一种副产品里。 ZNe蔷薇网

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比猪油更香的猪油渣。图源 | @桂林吃喝玩乐ZNe蔷薇网

也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔,中国士大夫阶层的饮食传统中,一直把色泽洁白的猪油奉为神明,对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。 ZNe蔷薇网

这决定了从诞生那一刻起,猪油渣就与伟大的饮食文化无关,所有关于它的滋味,都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释,是升斗小民对辛勤劳作的寄托,更是苍生百姓对天下承平的向往。ZNe蔷薇网

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图源 | @吕凤霄ZNe蔷薇网

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中国人食用油渣的记载,最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食,除了各种动物油脂外,还有一种名为“淳熬”的珍品:“煎醢加于陆稿上,沃之以膏”。ZNe蔷薇网

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 醢就是肉酱、陆稿就是米饭。翻译过来的意思是,炼出油的肉酱加在米饭上,再浇猪油。 ZNe蔷薇网

分明就是今天的猪油拌饭盖猪油渣。 ZNe蔷薇网

之所以用肉酱炼油,而不是肥肉丁,可能与当时烹饪器皿打造技术不过关,以及对火的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短,不容易炼得焦糊。 ZNe蔷薇网

相比如今常见的粒状猪油渣,这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足,但香浓更甚,用来拌饭,或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰,细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感,直击灵魂。ZNe蔷薇网

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图源 | @朱骞ZNe蔷薇网

现代意义上的猪油渣,最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里,记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油,加工成整齐的块状,而在炒锅尚没有普及的时代,这里“炒”也许意通干炒,或者“焯水”的“焯”。 ZNe蔷薇网

利用水煮滗出一部分猪油,再以猪油榨取更多油脂:在延长加热时间,提高出油率的同时,尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成,升华猪油的风味。 ZNe蔷薇网

这已经是很高级的食用猪油炼制技术。ZNe蔷薇网

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但耐人寻味的是,整本《齐民要术》记载了无数猪油的用法,包括做菜、蒸饭、酿造、制药、萃取香料,却并未出现猪油渣的用法。 ZNe蔷薇网

北魏贵族的贾思勰,在这一点上暴露了身为创作者的幽微心思:猪油渣不上台面,不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。ZNe蔷薇网

而在400年后的五代时期,一个成语的出现,更印证了贾思勰的观点——“民脂民膏”。这是后蜀国主孟昶讽刺告诫属下官员的骈文《戒石文》里,用于形容压榨百姓的句子:贪官们拿走了猪油,给百姓留下的只有油渣。 ZNe蔷薇网

这种观念上的高下之分,让作为美食的猪油渣,长期在中餐里得不到广泛的应用,地位甚至不如它一母所生的兄弟炸猪皮。ZNe蔷薇网

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在西南欧的西班牙、法国,以及曾经作为其殖民地的拉美国家墨西哥、古巴,当地人习惯于把猪皮和肥肉一起油炸后,当下酒菜或零食吃,并形象地称为“crackling”(爆裂声,脆皮)。但在中国,炸猪皮是炸猪皮、油渣是油渣,没有人会将二者混淆等同。ZNe蔷薇网

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这种观念上的固化,在宋以后有了松动。 ZNe蔷薇网

元末明初,一本以炼金术出名的民间杂书《墨娥小录》里,出现了一种名叫“糖灸猪肥”的食品。肥肉切片,用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日,阴干,再用小火煎透。ZNe蔷薇网

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这也许是中国历史上第一次在书面中出现精心制作的油渣。这与元代异族入侵,士大夫代表的旧精英体系被摧毁有关;与生产水平发展,农耕国家越来越多普通百姓能吃上肉有关;与印刷术成熟,平民文化自下而上影响整个社会有关;更与蒙古打通世界,越来越多异域风俗传入中国有关。 ZNe蔷薇网

1816年,在东印度公司工作,并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆,有一篇《烤猪论》传世:养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火,把房子点燃,烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后,狼吞虎咽,打开新世界的大门。ZNe蔷薇网

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“它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿,好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊, 千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐,雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵,在含苞待放之际加以采集,在嫩芽初吐之时加以收割。”ZNe蔷薇网

 关于烤乳猪这门已在欧洲风行很多年的菜肴,其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国,这就很耐人寻味。ZNe蔷薇网

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事实上,最早登陆中国的欧洲殖民者、探险家和传教士,多数人在遭受了中国皇帝和官僚的拒绝之后,转而走向平民路线,接触更多的底层百姓。当他们发现中国人平素习惯于把猪油熬出后以较高价格出售,而自己食用脆口的油渣时,自然得出了中国人热爱烤出油脂的猪肉的结论。 ZNe蔷薇网

查尔斯·兰姆的《烤猪论》,是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然,这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕,欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。ZNe蔷薇网

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但猪油渣美妙的滋味,却并不是画皮。西学东渐之后,在德先生和赛先生的影响下,中国人也逐渐抛弃了以身价论食材的积弊,大量民间饮食传播发扬,并反向影响中国上层。清史稿中,记载了光绪帝正月十五的饭菜,除了有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅等精致菜肴之外,御膳房也同样呈上了肉片焖豇豆、油渣炒菠菜这样的“家常菜”。 ZNe蔷薇网

可见,今天民间用猪油渣配炒蔬菜的普遍做法,已经被最顶层贵族接纳。ZNe蔷薇网

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民国时期,上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重庆,在访谈里,她们回忆当初的日子“用猪油渣炒辣椒吃,苦中作乐”。其中滋味固然与江浙地区的精馔细脍不同,但能从油渣里吃到乐趣,这是中国人端着架子吃饭千年后,开始放下斯文,重拾滋味本源的转变。ZNe蔷薇网

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当然,从大历史的角度来看,那个年景,更是中华国运月亏而盈的转折点。ZNe蔷薇网

| 福建·?U粕 |ZNe蔷薇网

福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“?U粕”。古汉语中,“?U”是油脂;“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于福建的闽南语是保存古汉语最多的语系,福建人称其为“?U粕”,简直不能更精准。ZNe蔷薇网

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福建人素来爱钻研美食,所以即使是看起来最普通的“猪油渣”,他们也要动脑子做的更加精细。现在的“?U粕”在福建早就反客为主,不仅不被当成为了获取猪油而得的副产品,反而会为了得到“?U粕”而专门去熬油。ZNe蔷薇网

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福建的?U粕要精选脂肪丰厚的五花肉块,切成厚薄相当的肉条,先在加了少许食盐的清水中煮熟,这一步是为了消毒去腥,然后沥干,进油锅以高温炸制。 ZNe蔷薇网

炸好后放入圆形磨具挤压,这个步骤有两个目的:一为挤出多余油脂,让?U粕口感更干更脆;二为让?U粕定型。制成后的?U粕像一个个薄薄的圆饼,口感脆中带着韧劲,还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。 ZNe蔷薇网

?U粕是佐粥神器,当然在?U粕上撒点白糖或者盐粒,还是叔叔伯伯们的下酒神器,“咔”一口?U粕,“?甓?币豢谛【疲?挥斜日飧??獾氖铝恕D?U粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠,大人拿起块?U粕打发了,过一会吃完了又来要。ZNe蔷薇网

在福建,有许许多多专门制作?U粕的作坊,他们开发出了各种口味:蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装包装,离开家乡出门工作的胡建年轻人在外地吃到这一口,就仿佛又回到了童年。ZNe蔷薇网

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| 贵州·脆哨 |ZNe蔷薇网

到了贵州,尤其省城贵阳,只见满大街小巷的“脆哨面”招牌,“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。 ZNe蔷薇网

然而直到走进面馆,才发现原来这里有各种“哨”,非得逮着饭馆老板好好问个清楚,方能正确点单。 ZNe蔷薇网

没错,贵州人把猪油渣做出了更多细分。ZNe蔷薇网

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“脆哨”,就是大多数人心中猪油渣的标准样子,是用纯肥肉熬的。把肥肉切成丁后入油锅,直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态,“脆哨”就熬好了。 ZNe蔷薇网

“软哨”的用料与脆哨不同,用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉,为了让瘦肉不至于干柴,炸制时间就要比脆哨短许多,并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富:瘦肉干而韧,肥肉则外脆内软,“软哨”也因此得名;ZNe蔷薇网

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与软哨类似但稍有区别的,是瘦肉哨子。“瘦肉哨子”专门特指以瘦肉为主、稍微带一点点肥肉的哨子。这种哨子比软哨香一点,又比脆哨软一点,也是很多人心中的大爱。 ZNe蔷薇网

以上三种“哨子”之外,还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大,但用的是纯瘦肉,这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。ZNe蔷薇网

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不管是什么类型的“哨子”,把油熬出其实只能算完成了初级步骤,贵州哨子让人着迷另有秘诀:当肉里的油被熬出六七成之后,就需要把猪油倒出一点,加入酒酿和其他调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖,所以酒酿的加入起到给哨子增香增色的所用,相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”,这也是为什么,当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候,都呈漂亮的红亮色。ZNe蔷薇网

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连哨子类型都分得那么细致的贵州人,吃的时候更不糊弄,正式上桌前还要经过层层加工。ZNe蔷薇网

 如果拿哨子配面,那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒,“唰”地浇在面上,一碗热气腾腾的哨子面就成了。ZNe蔷薇网

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“哨子”也可以是专门的下酒菜。把软哨拌上青椒、熟西红柿,加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌,就是凉拌软哨;把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后,加入软哨翻炒出锅,“怪噜软哨”就出锅了,这两道菜荤素搭配、镬气四溢,都是极具贵州特色的下酒菜。ZNe蔷薇网

有一类贵阳独有的火锅,与哨子都是绝配。贵阳人叫“豆米火锅”,将干四季豆(类似芸豆的一种豆子)熬成浓浓的汤底,然后把哨子在豆汤底中略微一煮,吸收了豆米香的哨子软滑香浓,是出了贵阳就吃不到的体验。ZNe蔷薇网

| 胶东·脂渣 |
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“脂”即油,“渣”即废料,和?U粕一样,生动地说明了它的来源。 ZNe蔷薇网

山东人爱吃的脂渣是长条状的,炸完后只有筷子粗细、半根牙签的长短。“脂渣”相比油渣、脆哨之类体积更大,所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。ZNe蔷薇网

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但是这类油脂厚重的食物,若与碳水结合,就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块,裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的,里面搭配点时令蔬菜,一口咬下去蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口,能让人狼吞虎咽吞下好几个。ZNe蔷薇网

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还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱,即洋葱,山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好和脂渣的油香中和,你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰!ZNe蔷薇网

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除此之外,拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅、把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼、将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等,都是山东人痴迷的脂渣大法。ZNe蔷薇网

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| 东北·油?昀 |ZNe蔷薇网

咱祖国的大东北就是欢乐,取个菜名都自带喜感,听听,把油渣叫做“油?昀?薄坝退笞印薄坝椭ǜ隆保?嗜舛≡诠?锎蜃抛???昝坝偷幕?娓芯统隼戳恕?/p>

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东北气候寒冷,每到腊月猪也不长膘了,人们杀了猪就准备过年,一碗油?昀?俺萍甘?昵岸?蹦曛硌缟献钣驳囊坏啦耍?部梢允悄暌狗箍??案?⒆用堑目?噶阕於?U獾啦死锊唤鲇蟹时烊猓?挂?偶?谟停??谟褪谴又沓ψ永锇?隼吹闹?荆?蛐嗡萍?诙?妹?O衷谝丫?苌儆腥顺约?谟土耍??旁诖忧埃?庵志?训挠椭?丛慈嗣鞘嵌隙仙岵坏枚??摹?nbsp;ZNe蔷薇网

东北人把熬猪油的过程称为“ 㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬,到微微冒热气了,再放猪肥膘。这样做的目的是因为鸡冠油出油率更高,它的加入能让“油?昀?卑竞煤蟛环⒏伞⒏?腿蟆?/p>

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除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼,东北吃油?昀?拇匆庥肷蕉?奈?嗨疲耗妹媸撑洹6?彼岵舜竺?ΧΓ?延?昀?退岵朔直鹎兴椋?俸蜕弦坏闳饽┘右愿髦值髁辖涟瑁?逑闼崴?亩?彼岵撕陀?昀?涂梢砸黄鹑ソ茸悠だ锵嘤隽恕?nbsp;ZNe蔷薇网

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