淮扬菜的骨灰级老菜,因宋美龄而得名,鲁迅先生一生对其念念不忘

投稿时间:2020-01-27  消息来源:厉大叔的美食日记  提交者:水云访琴

 哈喽,大家好,我是爱啰嗦的厉大叔,欢迎大家来和大叔一起交流美食,如果想了解更多的美食制作,请大家关注大叔,大叔每天都会和大家分享一些美食制作的方法的。今天要跟大家分享的美食是:【瓢儿鸽蛋】。XD9蔷薇网

淮扬菜的骨灰级老菜,因宋美龄而得名,鲁迅先生一生对其念念不忘

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前两天大叔非常有口福,在朋友新开的餐厅里吃到了两道淮扬老菜,虽然是新式的做法,较之原来老的传统做法简便了许多,但是那色香味还是令大叔回味无穷,如果真的按照原来传统的制作方法来做,大叔觉得应该会更好。XD9蔷薇网

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大叔今天跟大家分享的是其中一道菜,名为“瓢儿鸽蛋”,这是一道算是骨灰级的淮扬老菜了,现在市面上的淮扬菜餐厅应该九成以上都没有这道菜了,这道菜正宗的做法相当的讲究,一般只有老师傅还会烹饪这道菜,现在年轻厨师有些估计都没有吃过这道菜,大叔有幸吃过几次,但是也不过二手之数,一般在高档宴席中才会有出现这道菜的身影。XD9蔷薇网

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瓢儿鸽蛋又名“嫩鸽蛋”、“美龄鸽蛋”,这道菜发源于南京,“瓢儿”是南京话汤匙的意思,关于这瓢儿鸽蛋还有个有趣的小故事。在民国时期,宋美龄与蒋介石结婚后常住在南京汤山温泉别墅,有一次宋美龄宴请美国将军马歇尔到“六华春”吃饭,特意点了“六华春”的招牌菜“嫩鸽蛋”,菜一上桌,马歇尔急忙品尝,觉得味道鲜美至极,连声称赞:“真好,真好,宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样白嫩”。另外,据说鲁迅先生在南京求学时,也曾经品尝过,从此念念不忘,经常与友人提起这道菜XD9蔷薇网

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正宗的瓢儿鸽蛋做法很复杂,对于食材的要求也比较讲究,所以大叔在问了朋友餐厅的老师傅以后,给大家要来了家常版的做法,作为一道宴席中的经典菜,年夜饭中如果为家人做上一道这个菜,那绝对的是露一手的感觉XD9蔷薇网

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瓢儿鸽蛋的家常做法:

【食材】XD9蔷薇网

主料:鸽蛋6个,大虾20只XD9蔷薇网

配料:鸡蛋清2个,水发香菇1朵,火腿肉5克,生菜绿叶1片XD9蔷薇网

调味料:食用盐1.5克,鸡精1.5克,料酒2汤匙,干淀粉1汤匙,水淀粉适量,鸡汤100克,熟猪油30克XD9蔷薇网

【做法】XD9蔷薇网

第一步:将大虾洗净,去头去皮去虾线,保留虾仁用刀剁成虾泥或者料理机打成虾蓉备用。水发香菇,火腿肉,生菜绿叶切成细长条备用。XD9蔷薇网

第二步:鸽蛋冷水入锅,小火慢慢煮熟后剥去蛋壳,用刀从中间一劈两半备用。XD9蔷薇网

第三步:取一个大碗,将两个鸡蛋清打发后加入虾泥搅拌均匀,再将食用盐1克,鸡精1克,料酒1汤匙,干淀粉1汤匙加入,顺时针打发上劲。XD9蔷薇网

第四步:取12个汤匙,汤匙内抹一层食用油,将上劲后的虾泥均匀的摊在汤匙内抹平,然后将鸽蛋蛋黄朝下放进虾泥中三分之一处,将切好的香菇丝,火腿丝,绿叶丝贴在鸽子蛋上作为点缀。XD9蔷薇网

第五步:蒸笼上汽后,将汤匙放入蒸笼中,蒸大约5分钟左右将虾泥蒸熟定型后取出,脱去汤匙,放在盘中码放整齐。XD9蔷薇网

第六步:锅中烧熟猪油30克,烧热后将鸡汤100克倒入锅中,加0.5克食盐,0.5克鸡精,1汤匙料酒,煮沸后加入适量水淀粉勾薄芡,待汤汁浓稠时加入1汤匙清油,均匀的淋在鸽子蛋上即可。XD9蔷薇网

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这样一道晶莹剔透,味道鲜美的瓢儿鸽蛋就制作完成了,家常版的做法虽然较正宗的做法简单了许多,但是从造型上,味道上来说也还是非常好的。XD9蔷薇网

小贴士:XD9蔷薇网

鸽蛋一定要冷水下锅,小火慢慢煮熟,否则鸽蛋容易煮破。XD9蔷薇网

装盘时也可以蒸一些鸡蛋羹,将鸽蛋放在鸡蛋羹上。XD9蔷薇网

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