春天最膨胀的食材 比秃黄油还贵

投稿时间:2020-04-06  消息来源:企鹅吃喝指南  提交者:水云访琴

   来源:企鹅吃喝指南

  每年清明前后,包邮区人民吃青团、刀鱼,广东人馋的是一口礼云子。

  蒸豆腐、蛋白,甚至炒饭时加一勺,就能让平平无奇的食材鲜味倍增,被美食家们奉为神物。

  然而,90%的人都没听过它,剩下10%里面,大部分没吃过。

  为什么这么好吃的东西,每年只有一小撮人能吃上?

  因为,产量是真的少……

  不仅产季短,还挑剔水土,采收处理更是费时耗力——贵食材的脾性,它全有。

  我们直奔顶级产地吃一圈,开眼界了!今天想好好跟你介绍一下这种富贵又小众的食材。

  图片来自摄影师@张张无忌

  礼云子到底是什么?

  用大白话讲,礼云子其实是蟹卵。

  它妈妈叫蟛蜞(péng qí),是一种淡水小螃蟹,蟹盖只有拇指甲大小,爬行时,蟹螯动作很像古人拱手作揖,于是得到‘礼云’的雅称。‘礼云子’就是蟛蜞卵了。

  采集过程大概是这样的,先捉回来:

  一只只手工掰开蟹腹:

  再反复浸洗过滤,去掉蟹奄,只留下蟹卵:

  采集100g礼云子足足要耗费10斤蟛蜞,这损耗率你品品……

  而且,并不是所有蟛蜞卵,都能被做成礼云子,前面还得加一个限定词:春水——特指每年惊蛰后、清明前这段时间。

  做礼云子,得趁天气开始回暖,雌蟛蜞刚完成交配,蟹卵还没完熟时迅速采集。临近产卵期,蟛蜞卵就会变得粗硬,颜色也暗淡许多,行话叫‘散春’。

  这就是礼云子季稍纵即逝的原因。

  你可能会问,现在物流和保鲜技术那么发达,不能趁这段时间多采一点,留着以后吃吗?

  答案是:不行。

  蟛蜞卵从采收那一刻开始,鲜味就不断流失,所以要尽快煮熟油封保存,即使低温存放,也只能把赏味期延长1个月。

  以前没有冰箱,礼云子全靠盐保鲜,保质期就更短了。图片来自摄影师@张张无忌

  你以为产季短,难保存就完了吗? 

  礼云子之所以产量低,除了上面两个原因,更重要是现在适合蟛蜞生存的地方实在太少了。

  大量工厂取代了农田,加上农药和水污染,让这种栖身滩涂和稻田的小螃蟹买少见少。

  实际上,湛江、东莞、云南、福建等地也产蟛蜞,但在咸水中生长的蟹卵颗粒较大,色泽乌黑,口感偏粗硬,吃着很腥。当地人更喜欢直接把整只蟛蜞捣碎,发酵成酱。

  
只有在咸淡水交界处产的蟛蜞卵,状似细沙,才适合制作成礼云子。

  在广东,满足这个条件又有稻田滩涂的地方,集中在南番顺地区。其中番禺的化龙镇、新造镇、莲花山污染少,盛产极品礼云子,一两(50g)市价高达120元。

  这是什么概念呢?一两普通秃黄油也就40块钱吧,100块一两的算行内顶级版了。

  番禺产的礼云子,比顶级秃黄油还要贵上一截,而且你在市面上根本买不到……

  这个季节能Po出礼云子的人,可能都是隐藏富豪

  所以…去哪才能吃到?

  想知道这种顶级礼云子到底有多鲜,于是,我们直奔化龙镇产地吃了一圈!这里有家腰记饭店,做礼云子超过25年,名气很响。

  每年春天,都有一批食客,不惜从市区驱车30多公里,就为尝一口时鲜货,港澳同胞更是直接组团,专程来吃礼云子全宴。

  受疫情影响,今年店里有点冷清。老板娘欢姐说,今年春天回暖快,产季提早结束,加上捕蟹人采收晚了,整体产量更少,不是个好年。

  虽说不是大年,礼云子上桌之后,还是把我们美到了:

  色泽灿若云霞,在阳光下,有种明艳得散发着金光的橘色。✨

  吃完以后,盘底仿佛撒落点点星光:

  礼云子自带一种纤细、清雅的鲜味,适合配柔软清淡的食材。蒸豆腐、蒸蛋白、扒瓜圃,都是经典搭配。

  也可以用它炒饭,比秃黄油拌面更奢侈:

  一碗平平无奇的白米饭,在礼云子的加持下,也能自带万般鲜美。即使放凉吃,也不会有丝毫腥味,细沙般的颗粒感反而更明显一些:

  蟛蜞一般在滩涂出没,卵子又外露于蟹腹,采集之后要经过反复清洗过滤,去除泥沙杂质,过程费时费力,现在愿意干这个的农户很少。

  饭馆买回来还要再淘几遍沙,有耐心处理的店就更少了。

  腰记饭店多年来固定跟一家农户合作收购。欢姐说,假如她不收,以后怕是没人会做。

  腰记还有几道名菜:礼云子扒柚皮、面豉酱蒸猪肉、蚝油干逼鸡、焗禾虫,都是坊间难觅的传统菜。

  
推荐试试白灼小河虾跟蒸鱼,在当地咸淡水交界处捕捞的,个头不大,但极鲜甜,非一般货可比:

  泥虾蒸黄脚立也很惊艳。泥虾不是虾,是一种微生物,有股强烈的发酵咸鲜味直冲天灵盖:

  腰记做的大多是农家菜,整体调味偏甜,做法相对粗放,胜在原料都是时鲜。

  如果你追求更精细的吃法,我们推荐壹零贰小馆。这家佛山私房菜专门做传统宴席菜,大厨修炼13年了,之前我们在佛山城市指南里写过。

  一道‘礼云子琼山白玉’,就能直接感受礼云子的鲜美暴击!

  名字文雅,简单来说是高汤蒸蛋白,表面铺上厚厚一层礼云子,嫩滑得直接溜过了喉咙:

  礼云子要先用小火,下姜汁酒慢慢‘推’熟,祛尽腥气,再以高汤勾芡淋上。

  舀起一勺,美得不可方物:

  在这里,你还能吃到很多濒临失传的怀旧手工菜,比如‘礼云子太史戈渣’,用高汤兑玉米淀粉和礼云子,裹薄粉,用猪油炸:

  ‘太史戈渣’是一道怀旧粤菜,现在只有香港几家高级粤菜馆和私房菜才吃得到。

  滚烫、香酥,内心柔软,好像把一汪鲜美的高汤含在嘴里,回味透着一点奶香:

  * * *

  最后再说段有意思的故事

  发明太史戈渣的人,是广州传奇食家江太史,他还创造过太史蛇羹等名菜,在美食圈的地位约等于当代袁枚,其孙女是知名食谱作者和美食家江献珠。

  礼云子是江太史挚爱的食材之一。每逢礼云子季,全家会聚在一起包礼云子薄饼,吃礼云子捞面……轮番上演大户人家吃法。

  后来战乱,举家到香港避难,虽然蜗居一室,家厨还是要有的,不过从全职大厨缩水成钟点工。在这种艰难时刻,江太史依然记挂着礼云子。朋友不远千里托水客送来。

  他让家厨用礼云子炒蛋,连炒两次火候都不满意,大发雷霆,直到第三次才成功,失败品都用来炒饭。孙女江献珠后来在书中回忆说,虽然每人只分得几口,但这是她毕生难忘的鲜美。

 图片来自摄影师@张张无忌

  江太史可能是捧红礼云子的第一人,毕竟在他那个年代,蟛蜞地位很低贱,个头小,吃起来没什么肉,农民都不稀罕,反而嫌它经常掐断水稻,破坏稻田,放鸭子去驱赶。

  当年在滩涂农田间,蟛蜞一捉就是一大筐,这几年在工厂和农药的双重夹击之下,越发稀少了。

  现在的食家追捧礼云子,原因大抵是:在大部分食材全年唾手可得的今天,有些食材依然只能逐时令而生吧。

 

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