北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

投稿时间:2020-04-06  消息来源:  提交者:水云访琴

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

​▲ 杭州的虾爆鳝面。图/图虫·创意


-风物君语-

“啥?浙江人竟然也吃面?”


江南的面,和北方的面简直处于两个世界。

 

北方人吃面,讲究的是大开大合,掰一头,就着面汤,把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀,气势好比“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西,中原一带的山西、河南,一路吃到山东,“奔流到海不复回”,让人见了豪气和食欲顿生。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 陕西人的“大碗宽面”。图/图虫·创意


到了江南,面就变得温婉秀气起来,口味清淡,连身材也纤细不少,吸两口就如丝绸般滑溜进肚里,风格上可谓是“细水长流”。面的浇头则成为了征服食客的关键,无论是苏州人奥灶面,还是杭州人片儿川,菜都比面香,光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 苏州人的“三虾面”,指虾仁、虾脑和虾籽。在南方,面的浇头决定一切。图/图虫·创意


而在南方地区,浙江才是当之无愧的“吃面大省”,几乎每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原,食风更接近苏南,吃起面来精致优雅;沿海的温州、台州、宁波等地,属于“近海楼台”,自然是海鲜面的主场;浙中一带则由于丘陵的阻隔,文化多元,面的种类也丰富而多样。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 下次有人再问:“你们浙江人是不是只吃米饭?”,就把这张图贴过去。 绘/Paprika


因而每当有北方朋友前来觅食,满脑子想着口味偏甜、偏淡,最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识。


杭嘉湖,“北面”的南征


浙江人的“吃面基因”,最开始来自北方。


自古以来,作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代,大批北方士族南渡,“面条帝国”的疆界也逐渐扩张,尤其是南宋迁都临安之后,来自中原的达官显贵们没本事打回老家,只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中,面条作为北方人的主食,自然就占据了大头。

 

因而在浙江,作为“南宋旧都”的杭州,吃面风气最盛。尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂”,入口还带些还未熟透的“面粉气”;但在浇头方面,杭州人民的创造力总是让人眼前一亮。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 许多学者把杭州称为“语言的飞地”,“片儿川”中俏皮的儿化音,就是北方移民留下的语言痕迹。图/图虫·创意


杭州片儿川,从名称里突兀的儿化音,就能看出其中带有的北方气质,用料却都是地道的江南滋味——头茬的雪菜切丁,和笋片一同入锅爆香,两者一青一白、一酸一鲜,构成了一碗面的底色;再将细面入水汆熟,迅速捞起,甩干水分回锅用猪油润色,最后淋洒上鲜嫩的浇头。煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比,既有南北风味,也有四季时令


北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 鲜笋和雪菜,都是地道的江南风味。图/图虫·创意


而另一道虾爆鳝面,则透露着江南的水乡风情。取鲜活黄鳝剔骨切片,用素油爆、荤油炒、麻油浇,鳝片的色、香、味才能齐全;虾仁则需要蛋清和淀粉上浆,追求的是极致鲜嫩;最后用原汤煮面,使得河鲜的滋味完全渗入面条。一时间,鳝片的脆,虾仁的嫩,面与汤的柔顺浓稠,尽汇于一碗之中。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 虾爆鳝面。图/图虫·创意


到更北的湖州嘉兴,饮食风味则近于苏南

 

湖州的南浔双交(浇)面,与苏州的奥灶面有异曲同工之妙,面是汤面,细如丝线,浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种,尤以酥肉酥鱼浇盖的“双交面”为最上品;而长兴干挑面则是干面,生面过水后捞出拌上猪油、酱料,口感极为筋道,浇头同样是种类丰富,花样繁多。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 长兴干挑面,风格上更像北方的面食。图/网络


嘉兴人则拥有自己的鼎鼎大名的本土品牌——桐乡阿能面。阿能面是小锅面,一次一锅,一面一味,浇头和面最后要一同煮开,因而同样是汤面,阿能面的汤汁更为浓稠入味;从口味上说,阿能面偏甜,又放入了本地产的咸菜,加上鳝丝、腰花、大排、河虾等浇头,咸中带甜,甜中带鲜,最合本地人的饮食习惯。


北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 桐乡阿能面。图/网络


20年前,阿能面从桐乡路边街头的简陋小摊起家,到今天则成为了浙江面界的“金字招牌”,据传在杭嘉湖地区,以“阿能面”为名的面馆就有2300多家,尤其在它的老家桐乡,隔几米就有一家,近乎已成为了桐乡人乡愁的代名词。


甬台温,海鲜是面的情怀


对于沿海人民来说,海鲜是饮食的灵魂所在。

 

海鲜够味,也堪称下饭神器,但与米饭之间终究是隔了一层,就算是把鱼汤洒在白米上,也难以做到“水乳交融”;面条则口感顺滑,却难以入味,更依赖汤汁的鲜美,更需要海鲜来帮衬。两者搭配,堪称是天作之合。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 台州,温岭松门龙门渔港,大批螃蟹入筐冷藏。摄影/王达福


靠近舟山渔场宁波,地理位置得天独厚,宁波人对于海鲜和面的搭配再熟悉不过。

 

宁波人的咸齑(jī)黄鱼汤面,用本地盛产的咸齑(雪菜)吊出黄鱼的鲜美,再一同融入面中,强强联合。咸齑本身香脆,又酸得通透、敞亮,还带些腌渍而来的咸鲜风味;黄鱼的滋味则渗入汤中,让一碗面条瞬间变得“活色生香”。吃到最后,往往是连面带汤一滴不剩,直呼“鲜到掉眉毛!”

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 宁波的咸齑黄鱼汤面。图/网络


而隔壁舟山, 更是将所有的鲜味,都藏在一碗热气腾腾的海鲜面里。面,最好是本地的米面(粉干),食材有应季的鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼……或者干脆来一碗海鲜杂烩,凡网中所捞的,皆可入面,佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面条,舟山人用鲜味架起了一道通向面条灵魂的桥梁。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 包罗万象的海鲜面。图/图虫·创意


台州,“海鲜面”拥有了诸多变体。临海麦虾,象征着台州人对于海鲜的偏爱。麦虾不是虾,而是用麦粉调和成浆状,类似于虾滑那样,用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里中的面食。但台州人会在其中加入鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味,让它变得名副其实。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 台州临海的麦虾。图/网络


新荣记招牌菜“沙蒜豆面”里的豆面同样不算面,而用是番薯粉调制成的,韧劲比面更足,也更难入味;沙蒜却是地道的台州小海鲜,据说鲜味是螃蟹的三倍,足以征服顽固的豆面,使其变得鲜美异常。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 沙蒜豆面。图/网络


台州独有的姜汤面,则用晒干后的姜煮上几个小时熬出汤头,呈现迷人的焦褐色,再添入虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮等食材和面一起煮。生姜提鲜,同样能把虾、贝中的腥味去除,让面汤变得鲜辣可口;面则在姜汤的包裹下,变得顺滑入味,回味还带一丝甘甜。一碗姜汤面下肚,祛湿发汗,通体舒泰。


北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 台州的姜汤面,入口辛辣刺激,吃完浑身发汗。图/网络


温州的粉干同样不算狭义的“面食”,而是用稻米制成,轻盈如发丝,口感上则更细腻柔顺,在浙江广大地区都颇受欢迎。品质好的粉干与面条不同,入锅煮开,汤底清澈如故,烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断,大抵就可出锅。

 

相比粗犷奔放如关西大汉的面条,粉干一如精致的浙江人,细腻温婉,又平易近人,随意放些虾干、贝壳,就能轻松入味,唇齿留香。


浙中,面好才是硬道理


相比浙北、浙东,位于山地丘陵间的浙中地区,吃面没有丰富多样的浇头,反而更看重面条本身的品相。

 

绍兴诸暨次坞打面,“面如其名”,得纯手工不断地用棍子敲打面团,重复近千次,打出来的面条才能韧劲十足,口感筋道,一反外界对南方面条“软趴趴”的印象;嵊州榨面,则用籼米制作,要经过二十多道工序,再由秋风吹拂、秋日晾晒而成,风味独特,往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 诸暨的次坞打面,夹起来Q弹。图/网络


在浙江金华,面条的吃法则加丰富,每一县都有自己的独到之处。

 

一般来说煮面怕糊,但东阳沃面,偏偏就以“糊口”著称。据说早年在东阳民间,人们习惯把残羹剩菜用来煮面条,再加入淀粉使之呈糊状,煮出来的面却是风味奇佳。到今天,沃面当然不用剩菜了,但这种集烩、汤勾芡技巧于一身的烹饪方式却流传下来,加入新鲜的猪肚、河虾等食材,成为了东阳人家庭聚餐、宴饮宾客的必选菜品。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 兰溪牛肉面。图/图虫·创意


兰溪牛肉面则讲究颇多——和面时要陆续加入鸡蛋和盐,口感才能柔韧筋道;而浇头必须现炒现制,趁热融入面汤之中,牛肉才能嫩滑。不管全国各地的牛肉面有多好吃,提起“牛肉面”,浙江人想到的往往还是兰溪牛肉面。

 

以小商品出名的义乌,还有一道佛堂千张面。面是拉面,在案板撒些面粉,把切好的面团凭腕力拉、抖、甩,形成均匀的两股、四股、八股……一套动作下来行云流水;千张则要选新鲜的,纤维细腻而不干涩,煮面的时候千张不散而有韧劲。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 佛堂千张面制作中,拉面的手法和劲道至关重要。摄影/郑运福


等水煮沸,先下锅的是千张,等千张舒展开来再下面条,趁炉火正旺放入细盐和猪油调味,浇上肉丝、榨菜末,最后一把葱花收尾。与义乌这座城市的热闹不同,千张面是清淡的——半碗热汤、几缕面条、数片千张,好似寥寥数笔,就勾画出了平淡而温暖的一生。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 一碗千张面,味淡而情浓。摄影/郑运福


除了浙中,浙西、浙南同样出好面,当地土法制成的面条,往往又被叫做“索面”。以“缙云烧饼”出名的丽水缙云,出产手工制成的“土爽面”(也叫土索面,方言音调不同),大多销往金华、杭州、上海等地;衢州的常山索面,历史则更悠久,早在明嘉靖年间,就取名“银丝贡面”进贡朝廷,每年达数百担之多。

 

北方人永远想不到,浙江到底有多少种面条?

 

▲ 浙江“索面”,正夹在架上晒制。图/图虫·创意


尽管吃面的习惯大多来自北方,抵达浙江后却落地生根,被赋予了地方风味,温暖着每一个浙江人的“南方胃”。


- END -

文丨九月

地图编缉 | Paprika

 

   顶一下    踩一下

共有 条评论

评论内容

记得先输入验证码,再发布评论哦!(点击验证码小图可以更新)