苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

投稿时间:2020-04-06  消息来源:  提交者:水云访琴

 前言:自古民以食为天,"吃"对于华夏民族来说是一等一的大事情!而在这片964万平方公里的土地上,美食品种宛如星海。有人说就算穷极一生也很难吃遍华夏所有美食,虽有夸张之嫌,但对华夏美食品种来说,这种形容也不过分。

想要例数华夏美食,短短一篇文章是不可能的,所有今天我只想说一说"苏式糕团"。

"天下锦缎出苏杭",说起苏杭最让人印象深刻的,无疑就是断桥边白素贞与那"天下第一"的苏绣。

可知苏杭出名的不止是断桥与苏绣,还有宛如江南女子一样精致秀美的"苏式糕团"。而这种流行与苏浙等地大街小巷的食品,在人们日常生活的洗涤下形成了自己的独特文化食俗。

"色、香、味"俱佳糕品天下不知几何,兼具"色、香、味、形"一体者"吴糕"(苏式糕团)无出其右!

更难能可贵是"苏式糕团"上的那一份历史文化内涵。

一、文化韵味

苏式糕团能够自成一脉,必然有自己的独特之处。并不是说随便什么糕点,都能够单独立一派系。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏州景色

就像说起火锅,我们脑海就会想起四川。但要是说起锅锅香,麻辣烫等起源于火锅的吃食,你的脑海中能第一时间想到它们所代表的区域吗?

同理,说起北京烤鸭就会想起全聚德,说起葡萄干就会想起新疆,说道煲汤就会想到粤广一样,这些食物已经不单单是种食物,而是一种符号与文化以及历史传承。

苏式糕团也是如此,我们不能只把它看做是一种食物,它本身已经有了自己的文化与历史。

(1)悠久历史

对于米面(米粉)的运用,我国历史由来已久。在早两千多年前,我国就已经有了将米粉制作成糕点的先例。

这种用米面做的食物被称为糗饵、粉餈,最早记述于《周礼·天官》之中。现在糗饵、粉餈在一些地区仍有流传,糗饵被称为饵块、饵饼,粉餈则被称为米凉皮、卷粉等。

可见我国用米面制作食物的习俗古以有之,至少在西周之时就有记述。

而在《楚辞·招魂》之中则记录了在"吴地"(今苏浙地区)有一种用米面做的糕点叫做"粔籹",这也是苏浙地区最早的糕点记录。

南宋时期的《楚辞集注》中对"粔籹"做了注解,其文为"环饼也,吴谓之膏环,亦谓之寒具,以蜜和米面煎熬作之。"

大意说"粔籹"是一种圆形的糕点,在吴地被也被叫做膏环和寒具,是用蜂蜜与米面煎炸的一种食物。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

"粔籹"

也就是说"粔籹"是一种甜食,而糕点大多也都为甜食。

其实在南宋之前,大唐盛世之时,苏州的糕团就已经享誉全国,受到贵族士绅的追捧。由此可见苏式糕团有着非常悠久的历史,在唐宋时期就已经盛行九州。

《吴郡志》也记载了在吴地有重阳吃"花糕"的习俗,据说了为了纪念张士诚善待苏州百姓而设。这种习俗也延续至今,花糕也成了苏州地区有重阳佳节时的必备糕点。

历史中的苏式糕团样式丰富,早在元代的《易牙遗意》中就介绍了:藏粢、五香糕、水团、松糕、生糖糕、裹蒸、香头、夹沙团、粽子等十多种糕类品种。

到了清代时苏式糕团得到了空前发展,《桐桥倚棹录》又记载了:拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃等十数种新增类型。

其余《随园食单》、《红楼梦》、《闲情偶记》等书籍对苏式糕点都多有描写,其种类之丰富,口感之美味上都得到了极大的受众认可。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏式糕团

一些百年老店至今仍存续于苏州城内,如黄天源、颜聚福、万乐兴、谢福源、柳德兴等一代代薪火相传,只为了让现在的人们能吃到一口最正宗的苏式糕团。

(2)以糕点为节日

苏式糕团能够形成自身的文化内涵,美味传承只是一方面,其中更有人们的寄托于追忆在其中。就像端午节吃粽子是为了缅怀屈原,苏式糕团也与苏浙地区的节庆习俗紧紧联系在了一起。

不同的月份不同的时令,所食用的苏式糕团也有所不同。《清嘉录》中将苏州吴地十二个月糕团吃食做了详细记述。

正月初春之季万物复苏,春寒料峭天气仍旧有徐徐凉意。此时的苏州民间有"撚粉为丸,祭神供先"的习俗,这里正月所吃的"撚粉为丸"其实就是我们所熟知的汤圆。

到了农历二月二龙抬头,又要吃一种名为"撑腰糕"的糕点。根据民间传说,二月二这天吃"撑腰糕"能增强体魄医治腰病。

等到了农历四月清明时祭拜先祖,苏州民间会制作一种名为"青团"的糯米糕点。将艾草汁液混进糯米面中,以莲蓉或豆沙为馅。吃起来不甜不腻,口味清新悠远宛如春风拂面。

农历五月端午之时不必多少,赛龙舟吃粽子普天同期,苏州民间自然也是以粽子为食。不同的是苏州民间多用青箬叶或青芦叶为粽叶。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

青团

农历六月,苏州民间又有祭灶神的习俗。此时人们会以米粉制作名为"谢灶团"祭拜灶神。"谢灶团"不止会在六月祭拜使用,等到了七月中元节还会用这种米粉团来祭拜"田神"。

而农历八月之时又会用糯米和红豆一起熬煮,然后做成团糕来祭祀炉灶。九月重阳则食用米粉做个五色糕点,这种糕点被称为"重阳糕"。

到了十月初一是吴地传统的"祭祖节"或者被称为"十月朝",这时人们也会制作糕团作为祭品。

十一月有"冬至糕",十二月则有各式年糕以供选购。

可见苏式团糕已经融入在了苏州人们的生活与信仰之中,不分四季皆有对应种类可以食用。

不管是结婚生子,还是遇到各种值得庆祝之事情,都会出现苏式团糕的身影。从千年以前到现在,苏式团糕已经和吴地文化密不可分,也成了吴地文化的一个代表部分。

二、独特技艺

苏式糕团盛行民间,甚至成为吴地文化的一种载体,与其独特的制作技艺和风格口味戚戚相关。苏式糕团与人们对江南女子的印象一样,精致、婉约、细腻却又别具一格

如此种种,都与苏式团糕的制作技艺不无关系。

(1)多变风格

江南盛产稻米,自古就有"江南鱼米乡"的说法。苏式糕团风格口味多样化,与江南盛产稻米有很大关系。不管是粳米、籼米在江南水乡都有种植,糯米更是优中选优。

所以江南吴地自古就有制作糕团的先天优势。

但只要好米不一定就能做出好的糕点,因为古时候可不像现在。糕点一般以甜食为主,古代糖属于奢侈品,不是说想吃就能吃到的,更别说制作带甜味的糕点。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏式糕团

然而劳动群众的智慧是无穷的,没有糖可自然界中从来不缺乏带有甜味的食材。蜂蜜成了最好的替代品,吴地蜜饯独具一格,神仙糕、重阳糕、圆松糕中都带有蜂蜜,也用蜜饯做以点缀。

苏式糕团不止限于甜品类糕团,豆类一直都是苏式糕团里面的主要辅料,蚕豆、绿豆、红豆等等,都出现在了苏式团糕之中。

江南鱼米乡,渔业自古都是吴地支柱产业。既然有好米做糕团,那将水产与糕团结合也是必然。

苏式糕团中,就有将蟹黄、蟹肉、虾仁作成馅的糕团,比如虾肉汤团、炒肉团、蟹肉二鲜方糕、蟹肉三鲜方糕等都是以海鲜为馅,可以说口味独具一格。此类糕团不仅在苏州等地流行,在闽、粤、广等地也受到人们喜爱。

苏式糕团的多变不止以蜂蜜、豆类、虾蟹作为糕团,鲜花也是苏式糕团的一大分类。像是我们耳熟能详的桂花糕,就是在糕团中添加了桂花。其它还有薄荷叶、茉莉花、槐花以至到后来的玫瑰花,都是苏式糕团鲜花分类中具有代表性的种类。

(2)典雅外观

苏式糕点的独特不仅仅在于取材,在外观上苏式糕团也继承了江南水乡特有气质。用专业的术语来说,这种手法叫做"结顶"。

普通的糕点结顶大多都是吉祥喜庆的字句,比如婚庆用的糕团结顶一般都是"喜喜"字,或者"百年好合"、"天造地设"等字句以讨个吉祥寓意。而平常制作糕团的店家的结顶,大多会打上自家字号以作区别与宣传。

可这些都只是通常情况下的糕团结顶,而且也只是最普通的结顶形式。"艺术来源于生活却高于生活",吴越之地的劳动人民,在长久的糕团制作中将糕团作为画布,结顶作为画笔,在糕团上创作出了无与伦比的美丽。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏式糕团

苏式糕团的结顶已经不是单纯的糕点制作,其中融合了书法、绘画、雕塑手法,蕴含了吴越之地精致、细腻的精神特色,将简简单单一个糕团结顶推向了艺术层面。

从花鸟鱼虫,山水园林,飞禽走兽到神话传说与论语典故、小说故事,方方面面都被呈现在了小小一面糕点结顶之上。

加之江南特有的对事物精益求精的性格,让一幅幅糕团结顶都成为了艺术品让人不忍下口。

三、自成一派

无论是从艺术性与文化角度,苏式糕团都有其重要价值。可归根结底这些都不过都是外在形式。苏式糕团是食物,评断食物好坏的标准不是里面蕴含的文化价值,也不是上升到艺术层面的外观。

食物最重要的作用是吃,所以苏式团糕的文化性与艺术性只是它的加分项,苏式糕团能够流传千年最重要的一点还是好吃!

只有味道,才是检验美食的最终标准!

苏式糕团的味道口感,几句话就能归纳。那便是"色、香、味、形,四者皆美,精致典雅,浑然天成"。

如此说法并没有过度夸大苏式糕团,首先从色泽上来说,苏式糕团有着丰富的色彩变化,这是其它糕点中所没有的。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏式糕团

苏式糕团红、黄、黑、绿、紫五色俱全。

红色多用红糖、红豆、红米,黄色多用南瓜、桂花、鸡蛋。绿色有青梅、薄荷、菜叶汁,黑色则用黑芝麻与黑米等。

除此之外随着时代的发展,苏式糕团的颜色不在局限于这五色之中,更多的色彩也出现在了苏式糕团中。

苏式糕团制作一直奉行着"香不乱投,一品一香"的规矩,所谓的"香不乱投,一品一香"是说一种糕点之内,只能有一种香味。比如桂花糕中就只有桂花香,核桃糕中就只有核桃香,绝对不会出现第二种香味。

在四季区别上更不用说,前文已叙,苏式糕团每月都会制作不同的糕点,季节性区分也十分明显。而江南水产丰富,所以苏式糕点也充满了地域风味。

苏式糕团,"非遗"中美食与文化的完美结合

苏式糕团

随着时代的发展,更多的口味与种类又加入了苏式糕团这个大家庭,但苏式糕团所代表的吴越文化却是不变的,在我国糕点种类中也是传播极广且独树一帜。

总结:今天,传统的苏式糕团制作技艺已经成为了"非物质文化遗产"。虽然现在全国各地都能够吃到苏式糕点,但传统的技艺却依旧传承薄弱。

现代化科技让许多制作工序都能够由机器替代,而使用机器也能节省成本,所以传统的制作工艺正在一步步淡出糕团制作之中。

从社会进步的角度上来看,这是必然结果。但从历史文化传承上来看,这却是历史文化和文化精神上的损失。

许多旧的手法与技艺,是我们的先辈一代代积累所得,是古人心血与智慧的凝结,就这样消失在历史长河中不免让人惋惜。

好在还有许多的苏式糕团执着者坚守这传统工艺,为的只是能让后人吃上一口正宗苏式糕团。而"正宗"两字之中,所蕴含的不止是传统,更多的还是被时间所沉淀的历史与文化!

 

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