好吃 | 粽子甜咸与我无关,我只爱糯米

投稿时间:2020-06-24  消息来源:  提交者:沛文

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好吃 | 粽子甜咸与我无关,我只爱糯米

『这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂,就糅起了时令、地域和风物。』FDW蔷薇网

文/刘旭FDW蔷薇网

端午将至,不出意外的话,粽子的甜咸口味之争又会变成热门话题。作为一个可盐可甜的“隔岸观火”者,我对粽子的甜咸并不感冒,我更中意的是构成粽子的主宾——糯米。糯米的食用场景至为多元,要是从头捋到尾,估计几天几夜都说不完。它就好像孙悟空,有七十二般变化,在不同的时节化身为不同的吃食,今天在粽子中扮演馅料,正月十五就跑到元宵上充当裹皮,清明节更是浓妆艳抹,摇身变成翠色的青团,叫人难辨其本色。FDW蔷薇网

节日的喧嚷一过,糯米又将重回凡尘,献身于南北的小吃或正餐当中,贡献其滋味。北方的,有甑糕,枣子蜜豆的加持下,它甜美温润,绵密可口。南方的,不胜枚举,有武汉过早的明星产品——豆皮,咸鲜,韧劲十足;“山城”的火锅甜品伴侣,红糖糍粑也由糯米制作而成,软糯粘牙,乐趣横生。风靡江南的粢饭团里,糯米更是呼朋引伴,与咸蛋黄、肉松、油条、榨菜等食材卷拢于一体,紧实丰富,营养与味道兼具。FDW蔷薇网

现今的糯米有着无数变式,吃出什么花样都算意料之中,但有心人要是把历史往前回溯个上千年,就会发现,古人对待糯米,显得简单得多了。基本的饱腹之外,其还有生活上的功用,有的用处在当今听来,甚至觉得荒诞不经。譬如,作为粘合用剂。这我是从展览上得知的,首都博物馆正有个展,讲明代从南京迁都到北京的历史。展的第一部分中,就讲南京的城墙修葺,粘合的材料便是石灰糯米浆,如此涂抹出的城墙固若金汤,不漏水,不开裂,简直是建筑界的神话。此外,几年前到访湖南省博物馆时,在马王堆展区内,还发现了有用作祭祀的糯米,从中也不难窥见古人之于糯米的虔敬。FDW蔷薇网

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图 / 摄图网FDW蔷薇网

作为糯米爱好者,我并不大在意它的其他功能,只在乎一点,那即是,好吃。糯米制品中,我个人最青睐的是道荤菜,糯米蒸排骨。这是肉食主义者的不二之选,也是糯米和动物油脂交融的代表之作。其制作门槛不高,但想弄得油润而不腻,则难度不小。我曾试验过几次,成功失败的案例都有。我只将做法说上一二,权当抛砖引玉。FDW蔷薇网

排骨需选薄些的肋排,目的极为明确,为了更加入味。买回后,将肋排剁成四四方方的小段儿,过水打焯,洗净杂质,去除血水,备盘待用。另外的主角糯米要提前一晚浸泡好,入冷藏室过夜,虽工序上有些繁杂,但口味绝对会给予烹者以回报的。糯米沥干水分后,生抽入味,老抽上色,耗油提鲜,三管齐下后,淋些食用油,抓匀即可。排骨的料汁丰俭由人,不过切莫忘掉料酒与生姜,只有去过腥的排骨,才是糯米的好拍档。调试完毕后,二者相混,以糯米包住排骨为佳,最后置入半干的荷叶中,起锅蒸制,急火猛轰一小时,便可大快朵颐。FDW蔷薇网

蒸汽的侍候,使得排骨和糯米充分相拥,肉的油脂沁入糯米,糯米的米香渗进排骨,颇有相互借力之意。荷叶的清新也在一旁佐助二者,让人闻着,就欲罢不能,只得举箸相向。插起一筷头,便知味如何。糯米软烂油润,口感滑而细腻,嘴一抿就进肚了。排骨喷香,既有撕咬快感,又有一股糯香。二者各具锋芒,却不争不抢,糯米在口中回味,排骨在腔中荡漾。就着荷叶,如沐一阵夏日午后的暖风,温润,舒适,且不腻。FDW蔷薇网

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图 / 网络FDW蔷薇网

糯米可塑性奇高,诸多制品中,甜口居多,若让我在这当中选择,那我最偏爱的就是流行于江浙一带的桂花糯米藕了。同糯米蒸排骨一样,这餐食也是有机结合的产物。它融汇了莲藕的鲜脆和糯米的甜润,绝对是冷餐甜菜中当仁不让的佼佼者。FDW蔷薇网

我初次吃这菜是在苏州,狮子林附近的一家店。当时点了银鱼炒鸡蛋、松鼠桂鱼等热菜,正为冷餐发愁时,老板看了看踯躅不定的我,然后直接把菜谱往桌面上一扣,颇自信地说,就桂花糯米藕吧,来这儿,没人不吃这个。我怯生生地点点头,将目光掷向其他餐桌,果真是每桌上面都有此菜。FDW蔷薇网

没一会儿,一股清甜的香气就飘上桌了,它带着江南水系中的明媚和清爽,那感觉,我至今难忘。藕片塞满糯米,通身玉白,再撒上泛着亮光的蜜汁和清丽的桂花,光是卖相,就足以令人臣服,甘心做它的舌尖俘虏。吃起来更绝了,藕的外部脆生生的,仍旧有咀嚼快感,而内部,被糯米软化,口感十分绵密。镶嵌其中的糯米被蜜汁锻造得尽是清甜,甘香温润,一片一片下去,盘子很快就空掉了。FDW蔷薇网

老板见我是外地客,于是热情地同我聊起苏州的景致。说完景致,他又分享起这道菜的诀窍,简要地描述了做法后,他伏着身子,悄声说,藕要买粗短的那种,藕孔内必须净洁。此外,糯米不要事先泡,这样煮出来才会紧实。煮藕时,也先别加糖,否则米易烂。说完,他晃晃身子,招呼其他客人去了,举手投足间颇有文人雅士之感,毫无拘泥,自在如风。似这桂花糯米藕,劲脆其外,软糯其心,能把所谓的商业机密传予馋嘴的食客,这般胸怀,让食客甜滋滋的,回味无穷。FDW蔷薇网

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图 / 视觉中国FDW蔷薇网

甜咸之外,糯米还有另外一种归宿,酿酒。这条路径延续上千年,不知润泽了多少偏好酒饮的食客。糯米营造出的佳酿,甘冽而清香,隐隐还散着稻谷的馥郁芬芳。当然,这也欺骗了许多初饮之人,清甜的米酒,一口接上一口,几杯下肚,人便微醺。不过好在没有强烈的醉意,只有醇厚和适口。从这个层面看,糯米化身为酒,还蛮考验人的自制力和分寸感呢。FDW蔷薇网

前些日子,见了位懂糯米酒的客户,她在餐桌上头头是道地讲起这里面的奥妙。她说在她们老家,糯米酒是人人皆饮的,旁人坐月子都是喝些油水儿大的靓汤,而她当时坐月子,天天饮糯米酒,身体恢复得十分迅捷。发酵好的酒保留了糯米的原汁原味,也倾尽稻谷的营养物质,所以不仅口味好,而且也补身子。热时喝,满头发汗;凉着喝,惬意清爽。从前在家里喝,管够,喝到撑,不过如今在外,在饭店叫上一小壶,还是有点儿心疼钱包的。FDW蔷薇网

醪糟是糯米和酒的另一种结合方式,浓醇的米香和悠然的酒香融为一体,潜入各地。西北菜里,甜品头牌是鸡蛋牛奶醪糟,当中的牛奶香浓,鸡蛋嫩滑,醪糟沁香,混着芝麻的醇厚,果脯的酸甜,热乎乎地饮上一碗,畅快熨帖,舒适至极。宁波菜馆,醪糟同小圆子共处一锅,所谓原汤化原食,小圆子软弹甜香,醪糟酒香迷人,一齐发力,又软又韧,绵长四溢,一碗接续一碗。古有“青梅煮酒论英雄”,今有“醪糟圆子论馋虫”。FDW蔷薇网

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从饭食,到酒酿,糯米简直是无往不在。口味上,它咸甜皆可,功用上,它令人称奇。万般变幻始于它黏糊可人儿的小颗粒,而这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂,就糅起了时令、地域和风物,也黏住了人间的万般滋味。FDW蔷薇网

端午来了,将咸甜之辩暂抛脑后,专心地享受一颗糯米粽吧,无论里头是蜜枣,是火腿,是板栗,还是咸肉,裹上糯米,那都是值得珍视的人间至味。FDW蔷薇网

 

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